歙縣菜籽油飄香“舌尖上的中國2”
時間：2014-04-28 16:59:04 來源：黃山酒店huangshan hotel/黃山馨園國際大酒店/黃山中鐵旅游有限公司/中國中鐵四局黃山療
4月25日，央視“舌尖上的中國2”第二集《心傳》播出，牛肉鍋貼、回鍋肉、徽州臭豆腐、武漢熱干面等各式美食引得人饞涎欲滴，其中開篇一段10分鐘的歙縣菜籽油報道受到普遍關注。播出后，這處油坊立馬火了起來，第二天，十余波人慕名而去，拍照買油，更有不少人來談網(wǎng)店合作。
選材 油坊決定全村的口福
“舌尖2”第二集《心傳》中開頭的畫面便是黃山歙縣，一片油菜結籽的場景，講述徽州當?shù)厥秤糜椭谱鞯倪^程。
清明，歙縣正是油菜花開的時節(jié)，程亞忠是富堨村唯一的油坊主，油坊的勞作決定著全村的口福。收割后的油菜秸稈經(jīng)過5天陽光暴曬，莢殼變脆，脫粒后，黑黑的油菜籽從竹篩子中過濾下來，標志著菜籽即將開始一段奇幻的旅行。
有著30多年經(jīng)驗的程亞忠在收菜籽的時候比較嚴苛，色澤黝黑發(fā)亮，顆粒圓潤飽滿，不含雜質，尤其干燥度他必須把關，水分含量小于11%，只有這樣才能保證全村的菜籽安全儲藏一整年。
壓榨 百公斤撞錘“壓”出油
每年的6月是油坊開榨的時候，木榨榨油是傳承一千多年的古老工藝，榨油工人都是附近的村民。炒籽是第一步，高溫破壞菜籽的細胞結構，降低蛋白質對油脂的吸附力，使油脂分離變得容易，香味隨著菜籽爆裂的響聲開始彌漫。
制坯暗藏玄機，磨碎的菜籽經(jīng)過蒸汽熏蒸，水分和溫度的控制全憑經(jīng)驗，坯餅壓得是否厚薄均勻直接影響出油率。
在油坊里，工人們赤裸的上身出了一層汗珠，推起重達100公斤的撞錘敲打木楔子，對榨樘中的坯餅施加巨大的壓力，依靠這種物理壓迫使油脂滲出。反復榨打連續(xù)三個小時后，黃亮亮菜籽油細細流淌下來。
歷史 菜籽油具有千年歷史
在中式烹飪中，油是鍋具和食物之間的媒介，植物油脂比動物油脂更易獲得而且健康。
據(jù)介紹，菜籽油在中國有千年的歷史，使用廣度上貫穿長江流域，給各菜系的廚師創(chuàng)造了施展技藝的舞臺。菜籽油富含單不飽和脂肪，有利健康，媲美昂貴的橄欖油，不過菜籽油也有先天不足，烹飪過程中油煙大是其中之一，如今通過科學的精煉手段，油的煙點大大提高，加上品種改良，可以進一步降低非健康物質的含量。
火了 電話不斷，老板想開網(wǎng)店
從黃山腳下油菜花開，到最后鉚足勁兒撞擊木質榨油機——雖然節(jié)目畫面只有10分鐘，但劇組前后跑了老程家七八趟，完整拍攝歷時近一年時間。25日晚上節(jié)目播出后，26日上午就有十余波人前來參觀油坊，“有黃山過來的，也有從浙江那邊過來的。”程亞忠笑著說，感覺自己都成了一個“明星人物”了。
程亞忠說，正宗的好油越來越難買了，最費人工的傳統(tǒng)木榨菜籽油，更像是個稀缺品，根本不愁銷路，現(xiàn)在他的菜籽油，基本上都是別人直接上門收購，不過時代在發(fā)展，他也準備考慮換種經(jīng)營方式。當天他已經(jīng)接了二三十個來自全國的電話，不少人都是談合作。“準備開個網(wǎng)店，不過對計算機不是很懂，還在摸索之中。”
黃山市故園徽州文化促進會的理事蔣濤，從去年3月份就陪著《舌尖2》的導演組在歙縣取材考察。“傳統(tǒng)工藝如果失傳了，也代表著一種徽州文化的消失。”蔣濤感慨，徽州其實還有很多與榨油一般的工藝，看上去乏善可陳，卻傳遞著千年徽州的歷史。“希望通過這樣的宣傳，讓外面的人了解徽州，讓徽州文化可以繼續(xù)傳承下去。”
尷尬 師兄弟轉行后輩不愿學
據(jù)程亞忠介紹，目前他的油坊一年要榨100～110萬斤油菜籽，當?shù)氐牟俗殉鲇吐什诲e，這主要看滋養(yǎng)油菜的土質。
“當時不學門手藝找不到媳婦。”程亞忠笑著說，16歲就開始學習古法榨油，當時他的師傅帶有100多個徒弟，但最終傳下手藝干出一番規(guī)模的卻沒有幾個，“很多人覺得苦，覺得錢少，就放棄了這門手藝，只有我?guī)е鴰讉€師弟堅持下來。 ”
“我孩子對油坊看都不看，找了幾個小輩讓學也不愿意。”程亞忠油坊里的師傅，大多還是那幾個師弟，已經(jīng)四五十歲了。榨油工作非常辛苦，是強體力活，所以他們的下一代都不愿從事這種原始的手工活。
木榨油工序繁雜，耗費大量的人力，工時成本高，而且出油率比機榨低，所以現(xiàn)在全用機器榨油，木榨油已經(jīng)很少見了。程亞忠說，不過只要有力氣，他們還會采用傳統(tǒng)的人工榨油，盡量不讓徽州木榨消失。
徽州美食
伴隨著菜籽油的制作過程，當?shù)夭簧倜朗骋泊┎迤渲校屓恕拔缚诖箝_”。
◎徽州臭豆腐：徽州臭豆腐用菜籽油煎才能產(chǎn)生聞有微臭、入口異香的奇特效果，舌尖2《心傳》畫面中，菜籽油流入鍋中加熱后，放入臭豆腐和紅辣椒，豆腐表面為灰、藍、黑綜合色，內(nèi)里潔白如玉。
◎油炸鍋巴:節(jié)目中油坊老板娘給工人們做的一道“油炸鍋巴”也頗受當?shù)厝讼矚g。
◎臭鱖魚:說起徽菜，除《心傳》提及的兩樣，不得不說的還有臭鱖魚。將新鮮鱖魚用淡鹽水腌漬六七天，入油鍋略煎，配以豬肉片、筍片，小火紅燒至湯汁濃縮而成。此菜聞起來臭，吃起來香。
(信息來源：黃山旅游政務網(wǎng))
選材 油坊決定全村的口福
“舌尖2”第二集《心傳》中開頭的畫面便是黃山歙縣，一片油菜結籽的場景，講述徽州當?shù)厥秤糜椭谱鞯倪^程。
清明，歙縣正是油菜花開的時節(jié)，程亞忠是富堨村唯一的油坊主，油坊的勞作決定著全村的口福。收割后的油菜秸稈經(jīng)過5天陽光暴曬，莢殼變脆，脫粒后，黑黑的油菜籽從竹篩子中過濾下來，標志著菜籽即將開始一段奇幻的旅行。
有著30多年經(jīng)驗的程亞忠在收菜籽的時候比較嚴苛，色澤黝黑發(fā)亮，顆粒圓潤飽滿，不含雜質，尤其干燥度他必須把關，水分含量小于11%，只有這樣才能保證全村的菜籽安全儲藏一整年。
壓榨 百公斤撞錘“壓”出油
每年的6月是油坊開榨的時候，木榨榨油是傳承一千多年的古老工藝，榨油工人都是附近的村民。炒籽是第一步，高溫破壞菜籽的細胞結構，降低蛋白質對油脂的吸附力，使油脂分離變得容易，香味隨著菜籽爆裂的響聲開始彌漫。
制坯暗藏玄機，磨碎的菜籽經(jīng)過蒸汽熏蒸，水分和溫度的控制全憑經(jīng)驗，坯餅壓得是否厚薄均勻直接影響出油率。
在油坊里，工人們赤裸的上身出了一層汗珠，推起重達100公斤的撞錘敲打木楔子，對榨樘中的坯餅施加巨大的壓力，依靠這種物理壓迫使油脂滲出。反復榨打連續(xù)三個小時后，黃亮亮菜籽油細細流淌下來。
歷史 菜籽油具有千年歷史
在中式烹飪中，油是鍋具和食物之間的媒介，植物油脂比動物油脂更易獲得而且健康。
據(jù)介紹，菜籽油在中國有千年的歷史，使用廣度上貫穿長江流域，給各菜系的廚師創(chuàng)造了施展技藝的舞臺。菜籽油富含單不飽和脂肪，有利健康，媲美昂貴的橄欖油，不過菜籽油也有先天不足，烹飪過程中油煙大是其中之一，如今通過科學的精煉手段，油的煙點大大提高，加上品種改良，可以進一步降低非健康物質的含量。
火了 電話不斷，老板想開網(wǎng)店
從黃山腳下油菜花開，到最后鉚足勁兒撞擊木質榨油機——雖然節(jié)目畫面只有10分鐘，但劇組前后跑了老程家七八趟，完整拍攝歷時近一年時間。25日晚上節(jié)目播出后，26日上午就有十余波人前來參觀油坊，“有黃山過來的，也有從浙江那邊過來的。”程亞忠笑著說，感覺自己都成了一個“明星人物”了。
程亞忠說，正宗的好油越來越難買了，最費人工的傳統(tǒng)木榨菜籽油，更像是個稀缺品，根本不愁銷路，現(xiàn)在他的菜籽油，基本上都是別人直接上門收購，不過時代在發(fā)展，他也準備考慮換種經(jīng)營方式。當天他已經(jīng)接了二三十個來自全國的電話，不少人都是談合作。“準備開個網(wǎng)店，不過對計算機不是很懂，還在摸索之中。”
黃山市故園徽州文化促進會的理事蔣濤，從去年3月份就陪著《舌尖2》的導演組在歙縣取材考察。“傳統(tǒng)工藝如果失傳了，也代表著一種徽州文化的消失。”蔣濤感慨，徽州其實還有很多與榨油一般的工藝，看上去乏善可陳，卻傳遞著千年徽州的歷史。“希望通過這樣的宣傳，讓外面的人了解徽州，讓徽州文化可以繼續(xù)傳承下去。”
尷尬 師兄弟轉行后輩不愿學
據(jù)程亞忠介紹，目前他的油坊一年要榨100～110萬斤油菜籽，當?shù)氐牟俗殉鲇吐什诲e，這主要看滋養(yǎng)油菜的土質。
“當時不學門手藝找不到媳婦。”程亞忠笑著說，16歲就開始學習古法榨油，當時他的師傅帶有100多個徒弟，但最終傳下手藝干出一番規(guī)模的卻沒有幾個，“很多人覺得苦，覺得錢少，就放棄了這門手藝，只有我?guī)е鴰讉€師弟堅持下來。 ”
“我孩子對油坊看都不看，找了幾個小輩讓學也不愿意。”程亞忠油坊里的師傅，大多還是那幾個師弟，已經(jīng)四五十歲了。榨油工作非常辛苦，是強體力活，所以他們的下一代都不愿從事這種原始的手工活。
木榨油工序繁雜，耗費大量的人力，工時成本高，而且出油率比機榨低，所以現(xiàn)在全用機器榨油，木榨油已經(jīng)很少見了。程亞忠說，不過只要有力氣，他們還會采用傳統(tǒng)的人工榨油，盡量不讓徽州木榨消失。
徽州美食
伴隨著菜籽油的制作過程，當?shù)夭簧倜朗骋泊┎迤渲校屓恕拔缚诖箝_”。
◎徽州臭豆腐：徽州臭豆腐用菜籽油煎才能產(chǎn)生聞有微臭、入口異香的奇特效果，舌尖2《心傳》畫面中，菜籽油流入鍋中加熱后，放入臭豆腐和紅辣椒，豆腐表面為灰、藍、黑綜合色，內(nèi)里潔白如玉。
◎油炸鍋巴:節(jié)目中油坊老板娘給工人們做的一道“油炸鍋巴”也頗受當?shù)厝讼矚g。
◎臭鱖魚:說起徽菜，除《心傳》提及的兩樣，不得不說的還有臭鱖魚。將新鮮鱖魚用淡鹽水腌漬六七天，入油鍋略煎，配以豬肉片、筍片，小火紅燒至湯汁濃縮而成。此菜聞起來臭，吃起來香。
(信息來源：黃山旅游政務網(wǎng))
